고수(채소) - 나무위키

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2. 상세[편집]
원산지는 동부 지중해 연안으로 그 역사가 매우 깊다. 미케네 문명에서 선형문자 B로 그 이름이 기록되었는데, 언어학자들이 재구성한 발음은 koriadnon이다. 고전 그리스어로는 koriannon. 이것이 로마에 전해져서 라틴어로 Coriandrum이 되었으며, 여러 유럽어에서는 대부분 라틴어 명칭에서 단어를 가져갔다. 스페인어에서는 실란트로(Cilantro)라고 부르는데, 이 단어가 북미에 전해져서 고수의 잎을 가리키는 말로 의미가 살짝 바뀌었다. 물론 스페인어 실란트로도 라틴어 단어에서 유래했다. 그리스어로 빈대를 가리키는 코리스(Koris)에서 이름이 유래했는데, 우리말에서도 고수를 빈대풀이라고도 부른다. 빈대와 고수의 냄새가 비슷하기 때문인데, 실제로 특유의 향을 내는 화학물질을 공유한다.

2.1. 한국인의 호불호[편집]
대부분의 한국인들이 싫어하는 허브로 유명하다.[2] 일명 코리안 크립토나이트. 나무위키식 비유가 아니라 정말 고수가 한국인에게 크립토나이트냐는 영미권 질문도 허다하다. 고수를 좋아하는 사람도 있지만 한국에선 싫어하는 사람이 더 많으니까 강요는 하지말자.

요리에서 고수(향채)를 빼길 원한다면 주문할 때 태국의 경우 "마이 싸이 팍 치(ไม่ใส่ผักชี)",[3] 중국에선 "워 부야오 샹차이(我不要香菜 wǒ búyào xiāngcài)", 스페인어권에선 "신 실란뜨로, 뽀르 파보르(Sin cilantro, por favor)", 프랑스어권에선 "성 꼬히엉드흐, 실 부 쁠레(Sans coriandre, s'il vous plaît)" 하고 말하면 된다. 인도 (힌디어)로는 "다니야 께 비나 디지에(धनिपा के बिना दीजिए).". 일본어로는 “파쿠치 누키데“(パクチー抜きで)보통 관광명소나 여행객 유동이 많은 곳에서는 "노 코리엔더(No Coriander)." 혹은 "위드아웃 코리엔더(Without Coriander)."라고 해도 알아듣는 경우가 많으니 참고해도 좋다.[4] 해외 여행 때 필수인 '고수 빼주세요'
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한국 사람들에겐 매우 낯설고, 또 적응하기도 힘든 풀이지만 의외로 고려시대에 전래되었다고 추정된다. 고수니 빈대풀이니 하는 우리말 이름이 옛날부터 전해지는 것도 바로 이 때문. 하지만 천여년 전에 들어왔음에도 불구하고 경기도, 충청남도, 전라북도의 일부 지역에서나 먹는 정도다.
대한민국 한정으로는 잘 안 쓰이지만, 한국인 민족 범주에서 북한 요리에 가까운 조선족 요리에서는 깻잎이나 방앗잎처럼 온갖 음식에 쓰인다. 국이나 탕, 국수에 넣어먹기도 하고, 볶음에 넣기도 하고, 김치나 나물무침에 넣거나, 쌈에 넣어먹기도 한다.

다만 고수에도 여러 가지 종류가 있고, 개중에는 한국인이라면 깜짝 놀랄 정도로 냄새가 향긋한 종류도 있다. 이 문서에서 다루는 냄새가 역한 고수는 동남아에서 일반적으로 많이 쓰이는 한 종류다.
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한국에서 고수의 메카는 다름 아닌 경기도 파주 북부[5] 그리고 강화도. 여기는 김치에도 고수를 넣어 먹는 곳이다.[6] 사실 황해도 남부에서 고수를 많이 먹던 것이 영향을 끼쳤다. 파주의 다른 지역이나 황해도 북부는 고수를 안 먹으며 파주 북부, 강화도, 황해도 남부는 따지고 보면 임진강과 황해 연안의 도보로 하루거리 안에 드는 생활권으로 이 지역에서 전통적으로 먹어왔던 것이다. 전라북도 일부 지역에서는 식당의 기본 반찬으로 고수 나물이 나오기도 한다.

그 외에 절에서도 고수를 자주 먹어 "고수를 먹을 줄 알아야 중 노릇한다."라는 말도 있다고 한다. 오신채를 금하는 북방불교의 계율상 절간에서 사용할 수 있는 몇 안 되는 향신료였다. 바꾸어 생각하면 갓 출가한 행자나 사미승 등이 절 음식에 사용한 고수의 냄새와 맛에 적응하기까지 꽤나 시간이 걸렸다는 뜻이다. 경상남도의 모 사찰 수련회 때 이것을 곁들여 끓여낸 콩나물국이 사시공양(점심)[7]으로 등장해 많은 참가자에게 충공깽을 안겨주었다. 처음에는 공양간(주방)에서 실수해서 국에 퐁퐁 세제가 섞여들어간 줄 알았다고. 사찰에서는 절대로 음식을 남기면 안 된다는 점을 고려했을 때 실로 지못미.[8]

2.2. 냄새[편집]
유전자에 따라서 사람마다 냄새가 다르게 느껴질 수 있다. 유전자에 따라 일부 사람들은 고수에서 역한 냄새를 느끼게 된다. 나쁘게 표현하자면 처음 맛보는 사람들은 그 특유의 입안에서 붕 뜨는 플라스틱을 태우는 듯한 시큼하며 인공적인 듯한 냄새 때문에 비누, 세제[9], 샴푸 혹은 화장품을 입에 넣은 듯한 괴악한 느낌을 받을 수 있다.[10] 암내와 비슷하기도 하다.그런데 그 느낌을 즐기는 사람도 있다. 이런 사람들에게 고수에서 나는 냄새는 도저히 자연식품에서 나는 향으로 느껴지지 않을 정도다.
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서양에서도 일부 사람들이 꾸준히 비누나 세제향에 빗대어 표현하며 싫어하는데, 그 과학적인 메커니즘이 2012년 연구로 어느 정도 밝혀졌다. OR6A2라고 명명된 유전자가 특정한 후각수용체 돌연변이를 야기하는데, 이 돌연변이를 가지고 있는 사람들은 고수에서 세제향, 비누향, 또는 노린재향 등 역한 향을 맡을 확률이 높다고 결론을 내린 것이다. 쉽게 말하자면 오이와 메커니즘이 비슷한 것.

물론 이 연구가 진행된 유럽에선 인구의 절반 정도가 이 돌연변이의 두 형태 중 하나를 타고 태어났다고 밝혀졌다. 그에 반해 실제 비누향이 난다고 밝힌 사람은 약 15% 정도여서 유전자 외의 요소가 개입하는 듯하긴 하지만 중요한 실마리를 밝혀낸 것이다. 이 연구가 특히 말이 되는 이유는 비누나 세제 특유의 향, 노린재나 빈대 등 벌레가 유발하는 향, 암내 등의 성분이 모두 알데하이드이기 때문에 수용체 여부에 따라 특히 더 민감하게 반응하거나 다르게 반응하는 것이 과학적으로 충분히 타당한 가설이다. 궁금한 사람들은 논문1, 논문2 참조. 또 좀더 대중적인 독자를 위해 기사도 링크해 둔다.

중학교 때 PTC로 미맹실험을 해본 기억이 있겠지만, 유전자에 따른 후각/미각수용체의 존재여부가 음식에 대한 선호를 밝혀줄 중요한 단서가 된다. 가령 오이에 관하여서도 마찬가지로 일부 극히 싫어하는 사람들이 있는데, 이들은 TAS2R38 유전자가 있을 확률이 높다는 연구가 있다. 아울러 '서양에서 인위적으로 첨가한 향인데 이걸 첨가한 식품을 인공물의 향으로 인식하게 된 사례'는 사실 치약이 그냥 세제 맛이 나서 영 역하니까 박하(민트) 향을 첨가한 것이 도리어 민트 아이스크림을 먹을 때 치약 맛이라고 느끼게 된 게 적절한 예라 하겠다. 그러나 고수는 이러한 사례가 아니다.

알데하이드이므로 냄새가 견디기 어려운 사람은 짓이겨서 페스토를 만들어 먹으면 괜찮다. 알데하이드(알카날)은 휘발성이고 특히 잘게 짓이겼을 경우 식물 자체의 효소에 의해 더욱 분해되어 향이 미약해진다는 연구결과가 있다.

한국이나 그리스에서 모두 그 냄새를 빈대에 빗댔을 정도니 얼마나 냄새가 자극적인지 알 수 있다. 노린재를 잡았을 때 나는 역한 노린내를 보통 많이 느끼기도 한다. 뜨거운 국물에 넣으면 묘하게 세제 푼 설거지 물 같은 향이 날 수 있다 역전! 야매요리의 정다정은 고수 편에서 '이틀 굶은 암사자 입냄새'라고 표현하였다.

좋게 표현하면 (미나리과 식물이 아니랄까 봐) 미나리 향을 몇백 배 농축한 듯한 향이 난다. 바꿔 말하면 그 자극적인 향이 고수가 세계에서 가장 널리 쓰이는 향신채인 이유이기도 하다. 성시경은 처음 쌀국수집에서 고수를 접하고 대체 왜 샴푸를 음식에 넣어서 먹는지 의아했다고 한다. 그 후 고수의 향에 중독되어 집에서 요리를 할 때에도 고수를 뭉텅뭉텅 넣어서 먹는다. 신서유기에서 강호동은 고수에 맛들인 이후 요리 반, 고수 반씩 먹었다. 쌀국수를 예로 들자면 현지의 진하디 진해서 느끼하기까지 한 쌀국수를 면과 함께 넘기면 느끼함을 강렬하고 향긋하게 잡아주는, 일반적인 한국음식으로는 느낄 수 없는 묘미가 있다.

2.3. 맛[편집]
이것만 즐길 수 있다면, 중국과 동남아 요리 대부분의 진입장벽이 획기적으로 낮아진다. 반대로 말하면 고수가 곧 높다란 진입장벽이다.[11]

그냥 먹으면 특유의 향과 맛[12], 약간의 쓴맛이 나는데, 기름기가 적은 요리와 같이 먹다 보면 쓴맛이 입안에 농축된다. 많은 쌈채소들이 으레 그렇듯 단독으로 먹기 보단 기름진 고기와의 궁합이 상당히 좋으니 같이 먹으면 쓴맛은 가려지니 많이 먹을 수 있다. 그리고 할라피뇨라든가 청양고추피클, 스리라차 소스 등 시고 달고 매운 종류의 음식(소스)과 상당히 잘 어울린다.

한국 사람 중에서도 향신료로 초피나 산초 가루를 즐겨 먹는 사람은 고수에도 적응하기 쉬울 가능성이 높다. 해당 식물들의 향이 고수와 유사한 점이 있기 때문이다. 즉 앞전까지 서술한 내용과는 달리 의외로 생각보다 한국인에게 친숙한 향일수도 있다.

또한 쌀국수에 고수를 넣으며 먹다 보면 즐겨먹을 수 있다.

3. 여담[편집]
네이버 검색어 자동완성 기능에는 위에서 나온 여기 고수 추가요 "워 뿌야오 샹차이" 중 뿌야오 샹차이가 등록되어 있을 정도다.

물론 해외에서도 호불호로 악명이 높은 채소이다. 구글에서 ‘I hate coriander’, ‘I hate cilantro’ 등의 키워드로 검색하면 그 어마무시한 호불호를 목격할 수 있다. 애초에 서양권에서는 씨앗의 향을 이용한 고기 잡내제거용에 주로 쓰이지, 동남아시아나 중국처럼 잎을 마구마구 쓰는 경우는 별로 없다.

중국인들이 좋아하는 향신료이다. 한국에서 마늘을 단독 요리 재료보다는 향신료로 사용하듯, 고수를 넣는 요리가 대단히 많다. 미쓰에이의 페이도 마리텔에서 고수를 넣은 요리를 시연했다가 제작진들에게 호불호가 극도로 갈리는 맛 때문에 악평만 들은 적이 있을 정도. 물론 한국인들 중에서도 마늘을 못 먹는 사람이 있듯이, 중국인들 중에도 고수를 싫어하는 사람이 있다. 대표적으로 에프엑스의 빅토리아.

네팔이나 인도 같은 남아시아에서도 많이 먹는다. 네팔인 친구가 한국 친구가 왔다고 고향의 맛이 그리울 테니 어디서 구한 신라면을 끓여 주었는데 더 맛나라고 고수 이파리를 김치 넣듯 한 움큼 넣는 바람에(...) 퐁퐁 맛 라면을 대접받았다는 슬픈 이야기도 있다.

일본에선 코리안다라는 이름도 쓰지만 보통은 태국어(팍치)에서 유래한 '파쿠치(パクチー)'라는 단어를 사용한다. 예전에는 한국 못지 않은 불호에 가까웠으나, 2010년대에 동남아시아 요리가 대중적으로 널리 퍼지면서 여성들 사이에서 인기를 얻으면서 고수에 대한 인식이 많이 개선된 편. 예전에 일본에서 출간되었던 중국어 회화 교재에서 현지 식당에서 적용할 수 있는 회화 파트를 보면 십중팔구 "샹차이를 빼달라(워뿌야오샹차이)." 하고 주문하는 내용이 들어가기도 했고, 부야오 샹차이가 적혀진 티셔츠도 있었는데, 이제는 모든 메뉴에 고수를 놓거나 조리에 활용한 요리 전문점도 생기고, 일반 슈퍼에서도 로리에(월계수잎)나 로즈마리와 같은 코너에 같이 진열하고 팔거나, 일반 소금이 아니라 고수의 풍미를 낸 소금으로 맛을 낸 감자칩도 없어서 못 팔만큼 인식이 바뀐편이다. 물론 못먹는 사람은 많이 있고 (그런 사람들은 해초류도 안먹을 가능성이 크지만) 동남아 식이라면 일단 고수부터 넣고 보자는 풍조에 진저리치는 사람도 있다.

한국에서 고수를 맛보기 가장 쉬운 곳은 베트남 쌀국수 전문점. 가서 쌀국수인 퍼 한 그릇을 시키면 기호에 따라 따로 주문하여 맛볼 수 있다. 육수에 넣으면 느끼한 맛을 없애고 고수 특유의 강렬한 향을 느낄 수 있다. 그러나 워낙에 호불호가 갈리는 식재료다 보니 일부 쌀국수 전문점은 고수를 아예 취급하지 않는 곳도 있어서 고수 매니아 한정으로 막상 간 쌀국수 전문점이 고수를 아예 취급하지 않을 경우 약간의 허탈감을 느낄 수도 있다.

고수가 가장 위력을 발휘하는 곳은 바로 기름기 많은 음식들이다. 지도상으로 보면 고수를 많이 먹는 나라들은 대부분 위도가 한국보다 낮은, 열대기후에 위치해 있다. 당연히 이런 나라들은 식중독의 위험이 크니 조리과정에서 자동적으로 살균이 되는 튀김, 볶는 문화가 발달했다. 고수는 이런 튀기고 볶아서 기름이 흥건해 지는 음식들의 맛을 잡아주는데 탁월하다.

한국 요리에선 삼겹살 같은 고기 요리와 궁합이 좋다. 같이 쌈싸서 먹어본다면 맛도 맛이지만 먹기 직전의 고수와 삼겹살의 향이 정말로 감미롭다. 음식에 직접 넣어서 먹는 것이 부담스럽다면, 간장이나 초장 같은 소스에 넣어서 맛보면 그나마 좀 중화되어 거부감이 덜할 수 있다.[13]

중국이나 동남아에서 장기거주를 했던 사람들이 향채에 맛들려 귀국 후에도 그 맛을 찾고자 국내 음식점을 찾지만 대부분이 실망하거나, 고수를 사용했다는 느낌조차 들지 않는다. 한국에서 생산되는 고수나 북미에서 생산되는 코리엔더는 중국과 동남아의 고수보다는 맛이 여리고 향도 약하기 때문. 특히 향으로 치면 향채>>코리엔더>>>넘사벽>>>고수 쯤 된다. 한국에서 생산된 고수로 연습해서 중국 본토 음식을 시도하려는 생각은 하지 말자.[14]

고수에 대한 의견이 이토록 심하게 갈리는 데는 유전적 요인이 원인이라는 의견도 있다[15]. 유전자 조합에 따라 특정형질이 발현되면 후각세포가 고수의 향을 이루는 여러 화합물 중 역한 냄새(흔히 퐁퐁 냄새라 불리는 것)의 원인이 되는 화합물에 극도로 민감해지기 때문에 제대로 맛을 느낄 수가 없는 것. 도저히 그 맛에 익숙해질 수 없는 사람도 있으니, 도저히 못 먹겠다 싶으면 애초에 주문할 때 빼달라고 하는 편이 현명하다.

코리앤더 홀로 불리는 씨앗도 향신료로 쓰이며 잎과 줄기와는 달리 귤, 레몬 계열의 상큼한 시트러스 향이 난다. 다양한 곳에 쓰이지만 주로 쓰이는 곳은 피클링 스파이스이다. 카레의 베이스가 되는 가람 마살라에도 들어간다. 텍스멕스 스타일의 브리또에도 들어가며 사워크림에도 뿌려서 같이 얹어먹는다

다른 음식에 향신료로 넣거나 고기와 같이 먹기도 하지만, 고수를 더 즐기고 싶다면 고수 자체만으로 나물을 해 먹거나#, 고수만 넣은 고수 비빔밥에 도전해보자#. 기타 추천할 만한 요리로는 월남쌈에 곁들이는 것과, 망고의 과육에 약간의 고추와 함께 넣어 샐러드 형태로 먹는 것이다(망고 샐러드). 이런 식으로 점점 고수에 적응하면 곧 라면이나 상추쌈 등 평범한 한국요리에 즐겨 넣는 단계까지 발전하기도 한다. 이 단계까지 발전했으면 고수향에 둔감해지기 때문에 손님 대접할 때 무심결에 섞여 나오지 않도록 각별히 주의해야 한다.